里肌肉漢堡
我喜歡漢堡，但不喜歡早餐店漢堡裡的絞肉，味道太複雜。
自製漢堡有個好處，可以夾整塊里肌肉。滋味簡單美好。
跟大家分享我很常用的甜麵包配方，因為使用中種法，含水量高，口感柔軟，放個幾天不會老化太快。同一個麵團，放進吐司盒裡變吐司，做成橄欖狀變大亨堡，做成圓形灑上芝麻就變成漢堡包。一種手法，變化多端。
原始配方來自妃娟老師的北海道牛奶吐司，做了好多年，根據操作經驗，有略略更動一點材料的順序，對我來講比較好操作。
A.
高筋麵粉500g
細砂糖15g
速發酵母3g
鮮奶160g
動物性鮮奶油140g
蛋白60g
以上材料全攪拌為均勻的麵團。室溫發酵2.5-3小時。
心得：
1.如果我有做一些只使用蛋黃的甜點，便會出動這個配方來幫忙消化一些蛋白。如果沒有多餘蛋白，有時我會將之更動為一樣份量的全蛋，省得得費心消化蛋黃。差別在於蛋白做出來的吐司比較有彈性，顏色較白。可我覺得全蛋也一樣好吃喔。
2.有時我會前一天打好中種麵團，放入冰箱低溫發酵，隔天拿出來完成後續的步驟，節省等待的時間。
B.
發酵完成的中種麵團全部
蛋白15g
奶粉30G
細砂糖75g
鹽6g
速發酵母2g
以上材料攪拌在一起，攪到出筋可以拉出一點薄膜。
心得：
1.原始配方是在此步驟加入40g蛋白，但是不知道是不是麵團經過一次發酵，吸水性受到影響，此時加入40g蛋白，需要非常久的時間才能讓麵團將水份完全吃進去。尤其是以低溫發酵取代室溫發酵更是如此，若進行到Ｂ步驟，中種麵團沒有完全回到室溫，會跟一團超級濕黏的麵團奮戰很久，因此我改在步驟A時，把大部份的水份加完。
2.加入油份後，會影響出筋，所以在加入奶油之前，筋性打到七、八分，再加入奶油。
C.
奶油20g
加入奶油後，攪打到充份擴展。（麵團很鬆，可以輕易拉出薄膜的程度）
完成後的麵團中間發酵10分鐘。整形成想要的形狀，後酵1小時，入爐烘烤。
可以做一條24兩吐司，或一條12兩吐司加8個麵包
烤溫：
帶蓋吐司
200度30-35分
不帶蓋吐司
170度30-35分
漢堡包
170度 15-20分
#竹科煮婦
#萬用麵團
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